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2015
10.29

スイスチーズ作り 山のチーズ小屋で見学

Category: 未分類
チーズ農家

長くスイスに住んでいますが、ちゃんとチーズ作りを見学したのは初めて。
グリュイエールにも何度も行っていますが、かの有名なチーズ工場ではお土産を買ったことしかありません。

夏に日本からお客さんが来て、在住17目にして初めてチーズ作りを見学!!
山1つ超えたところにある、レザンからも近いLes Mossesレモスのチーズ農家、
スイスらしい、かわいい石造りの小屋で、チーズを作っていました。
ホントにかわいい!!

チーズ農家 チーズ農家

家の周りにはもちろん牛がいっぱいいて、子供たちも一緒に牛を追いかけていましたし、
家族総出な感じ。

チーズ農家 チーズ農家

このカウベルもお見事!!

チーズ農家 チーズ農家 

中ではもう既にミルクが大きな鍋で温められていました。
お鍋がピカピカ、すごく綺麗に磨かれています。
チーズ作りでは、雑菌等が入ると美味しいチーズはできない。
なので、雑菌や微生物をを取り除く作業が、大切なんだそうです。

スイスでは、チーズの原料となる生乳は無農薬の牧草と無添加の飼料を食べた牛からのミルク、
それも無添加のものと規定していて、
ここではもちろん隣にある自分たちの牧草地帯で飼っている牛の搾りたてのミルクで、
作っています。
地域によって、味が違うのは、作り方にも多少のこだわりがあると思うけど、
その地域の牧草の味ってことですよね。
それと、季節によってももちろん違う。
夏のフレッシュな草を食べるのと、冬の間の干し草を食べてるのでは、
チーズの味も違うと思います。
スイス人の友達は、出かけると、その地域のチーズをよく買ってました。
そんな楽しみ方もあるんですね。
でも、そこまで微妙な味の違いが、私にはわからないなあ、、、

チーズ農家 チーズ農家

温まったミルクに乳酸菌を加えます。
しばらくするとミルクは固まり始め、水分が出てきます。
分離した凝固物を布ですくい取って、丸い型に入れて、ぎゅーっと、水分を絞り出します。
その時出てくる水分はホエイ、これもまたミルクタンクに入れて、何かに使うようです。

固まったものはカード、これを少し食べさせてもらったけれど、
味も臭いもなくて、お豆腐のような柔らかくて、ふわふわの優し〜いもの(?)でした。

チーズ農家 チーズ農家

そして型ごとプレスのマシーンでさらに水分を絞ります。
おっと、、このナンバーをチーズに乗せるのを忘れないように。
これがチーズの通し番号と、この家のチーズのマークなんです。
そしてこれらを24時間くらい絞って、
それを塩水で拭き込んでいくんです。
これを繰り返して、数ヶ月から長いと数年間、手を掛けられて、保管されるわけです。

チーズ農家 チーズ農家

このチーズ農家では、特に区別はしないと言っていましたが、
グリュイエールチーズなどは、比較的若いものはdoux(mild)、中くらいはのはMi-salé、もう少し古いのがSurchoix、古いものはSaléとかVieux、と古さによって、違う味を区別して出荷しています。
でも、Saleでもそんなにしょっぱくないですよ。うちでは、Surchoirをよく食べます。

そしてもちろん帰りがけに、少し分けてもらいました。
地域の名前の付いたラベルが貼られていました。LE LIOSON。
グリュイエールのお膝元にごく近いこの地域、もう1つ有名なL'Etivazレティヴァの種類として売られているようです。
まろやかで、食べやすいチーズでした。
骨粗鬆症予防に、毎朝パンに乗せて食べてま〜す

チーズ農家



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